|
|
Назад на кухню 
Некоторые старые русские рецепты
приготовления раков (взяты из кн.В.П.Федотов
"Разведение раков",Санкт-Петербург,1993)
Цельные вареные раки.
Тридцать промытых в воде раков отпустить в
небольшое количество посоленого кипятка, в
котором предварительно вскипятить пучок укропа.
Когда вода закипит, то от момента закипания
варить 5 минут Подавать горячими. Уложить на
блюдо пирамидкой и огарнировать ее зеленой
петрушкой.
Раки вареные
по-французски. Перемытых раков в количестве 30-60
штук откинуть на решето. В небольшом количестве
посоленной воды сварить луковицу, нарезанную
ломтиками, горсть зеленой петрушки, пучок укропа,
5-10 зерен черного перца. Когда коренья сварятся,
опустить туда раков, влить стакан красного вина,
вскипятить на большом огне под крышкой, варить
еще 5 минут, потряхивая кастрюлькой. До подачи на
стол удалить из кастрюли лук и зелень. Раков
уложить горкой на блюдо, на салфетку.Сверху
укрепить пучок укропа и петрушки.
Раковые шейки
маринованные. Чисто вымытых раков сварить в
соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки
и просушить их в салфетке. Приготовить маринад
так: на 200 г столового уксуса взять две чайные
ложки соли, мелко нарезанного сельдерея,
петрушки, моркови, лука, по горсти черного перца и
лаврового листа, немного гвоздики (или корицы,
кардамона и чесноку по вкусу), вскипятить и
остудить. Уложить шейки в банку, залить
маринадом.
Раковое масло. Весь
панцырь раков, очищенный от мяса, можно
использовать для приготовления ракового масла .
Панцирь сваренных раков промыть, протереть,
истолочь, как можно мельче. На два стакана такого
порошка взять один стакан сливочного или
топленого масла. распустить масло в кастрюле,
всыпать порошок скорлупы и жарить на легком огне,
непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, до тех
пор, пока масло не сделается темно-красного
цвета. Затем его надо процедить сквозь салфетку и
выжать ее. Слить в банку, остудить и поставить в
холодное место.На 50 г масло необходимо истолочь
панцири 20-30 раков.
Crawfish Stuffed Manicotti
Categories: Fish/sea, Pasta, Italian Yield: 6 servings
Компоненты 4 tb
Butter
1 pk Manicotti
2 bn Green onions -
finely
STUFFING:
-chopped (use about 1
inch 1 Stick
butter
-of
1 1/2 c Onions - finely chopped
The fresh green
part)
1 bn Green onions - finely
4 tb Parsley -
minced
-chopped
3 Clove garlic - finely
minced 1 c Celery - finely chopped
1/4 c
Brandy
1 c Green pepper - finely
8 tb
Butter
-chopped
6 tb
Flour
3 Clove garlic - minced
2 c Light
cream
4 tb Parsley - finely chopped
2 c
Milk
1 Lemon - juiced
1/2 c White wine -
dry
2 Bay leaves
1/2 c Tomato
ketchup
1 ts Thyme leaves
4 tb Tomato
paste
4 c Crawfish tails - boiled,
1 Lemon -
juiced
-finely chopped
1 tb Worcestershire
sauce
2 c Bread crumbs - fine
4 c Crawfish tails -
whole,
Salt, pepper and Tabasco to
-boiled
-taste
Salt, pepper and Tabasco
to 1 яйцо
-taste
Приготовление CRAWFISH STUFFED MANICOTTI: Melt the 4
tablespoons butter. Fry the green
onions, parsley and garlic until onions are wilted. Add the crawfish tails
and let all of this fry until sizzling hot. Heat a small pot and pour in
the brandy. Remove the crawfish from fire, ignite the brandy and pour into
the crawfish mixture. Toss until flames die down. Set aside.
In another pot, melt 8 tablespoons butter. Add the flour and let this cook
on a low fire until flour is cooked, about 2 minutes, stirring often. Add
the cream, milk, ketchup and tomato paste, stirring constantly until sauce
comes to a boil and starts to thicken.
Add the wine, lemon juice, Worcestershire sauce, salt, pepper and Tabasco.
Combine both pans and simmer for a few minutes. If sauce is too thick,
thin it out with a little more milk.
Cook manicotti according to package directions.
Note: Do not use crawfish cooked with crab boil.
STUFFING: Melt the stick of butter. Fry onions, green onions, celery, green
pepper, garlic and parsley until wilted. Add crawfish meat, lemon juice,
bay leaves and thyme. Let all of this cook for about 10 or 15 minutes or
until vegetables are cooked. Add bread crumbs, salt, pepper and Tabasco.
Cook for about 10 minutes, stirring often. If stuffing is too moist, add a
little more bread crumbs. Add the egg and mix well.
Stuff the manicotti carefully and lay them in a lightly greased baking dish
in a single layer.
Pour most of the sauce over the manicotti and bake covered in a 350 F
preheated oven for about 35 to 40 minutes or until manicotti are fully
cooked. Spoon reserved sauce over manicotti when
served. Serves 5 to 7.
Note: Do not use crawfish cooked with crab boil.
Marron (serves 4)
500g cooked marron (or other freshwater cray) meat
1 tablespoon chopped chives
250g butter
4 tablespoons Pernod
pinch each of curry powder,
paprika, thyme and salt
1/4 teaspoon fennel, dill or crushed coriander seeds
juice of 1 lemon
300ml fish stock
2 tablespoons butter kneaded with 3 tablespoons flour
200ml stiffly whipped cream
cooked rice (jasmine rice has a good texture for this dish)
Method
Heat the stock and thicken by adding the butter/flour in small pieces.
Gently saute chives in butter for a minute, add sliced marron and stir. Warm the Pernod in a ladle, light it and pour flaming over the marron, stir until flames die out.
Mix the seasonings and sprinkle over, add lemon juice and mix well, then gently mix the stock into marron mixture. Fold in whipped cream and heat through, but don't boil.
Serve with rice.
CRAYFISH TAILS A LA CARLTON
Yield: 4 servings 1 qt
Water 1 ts Salt 1 tb Sugar
1 x Parsley leaves 12 ea
Stalks of fresh dill
24 ea Frozen crayfish tails (2 lbs
---------------------------SAUCE---------------------------
1 c Hollandaise sauce 1
tb Finely chopped dell 1/2 ts Sugar
1/3 c Dry white wine 1.In skillet boil: 1 quart
water with 1 teaspoon
salt, 1 table- spoon sugar, a handful of parsley leaves, and 12
stalks of
fresh dill. Simmer for 10 minutes.
2. Add: 2 dozen (2 pounds) frozen crayfish tails, bring to a boil and
simmer for 5 minutes. Let the crayfish cool in the
liquid. When
cool enough to handle, remove meat and discard intestinal
vein
which runs down back. The easiest way is to slit
covering on
underside of tail on both sides with kitchen scissors, then
peel
off shells. SAUCE: Put into small saucepan: 1 cup
hollandaise
sauce. Stir in: 1 tablespoon finely chopped dell and
1/2 teaspoon sugar. Whisk the sauce over low heat
until warm, then whisk in gradually: 1/3 cup dry
white wine. Be careful not to let the sauce get too
hot. Pour sauce over crayfish and serve with cooked white rice.
Зарубежная кухня C(англ).Рецепты
приготовления раков из Нового Орлеана
Crawfish Recipe
Seafood: Crawfish
Recipes http://soar.berkeley.edu/recipes/meat/seafood/crawfish/ Более 30
различных рецептов приготовления раков из
разных стран мира (англ)
Датская
кухня (раки,рыба)
http://soar.berkeley.edu/recipes/cgi-bin/webglimpse?filter=&query=crayfish
Раки по щведски Kraftor Swedish Crayfish
2 pounds fresh crayfish (about 30)
2 1/2 quarts water
1/3 cup plus 1 tablespoon coarse salt
1 teaspoon sugar
2 large bunches fresh dill flowers, reserve some for garnish
1. Inspect the crayfish, making sure they're all alive and well.
Rinse under cold water
2. Combine 2 1/2 quarts water, the salt, sugar, and dill flowers in a large
pot and bring to a boil. Drop the crayfish in the boiling water and cover
the pot immediately. Bring back to a boil and continue to boil for 7 minutes.
Remove the cover and let the crayfish cool in the brine. refrigerate overnight
in the cooking brine.
3. Before serving, pour off the liquid and remove the dill. To serve, arrange
the crayfish in an attractive bowl or on a platter and garnish with dill
flowes. Then, dig in. Serves 3 or 4
