Новые рецепты из Луизианы   Рецепт Crayfish Macquechou  Компоненты :1 крупная луковица,рубленая ;1 стручок сладкого перца,рубленый ; пол чашки резаных перьев лука; кусочек масла или 6 столовых ложки растительного масла; 1 банка консервированной кукурузы;1 банка консервированных помидор; 450 г очищенных рачьих хвостиков и мяса из клешней.  Приготовление. Лук и перец слегка прожарить на масле. Добавить помидоры и кукурузу. Тушить 5 минут, затем добавить рачье мясо, продолжать тушить под плотно закрытой крышкой 20-30 минут. 

Раки, запеченные в тесте  Компоненты1 стручок зеленого перца (нарезанного на кубики),1веточка сельдерея (нарезанного),5 рачьих хвостиков (нарезанных на части),1/2 чашки хлебных крошек,соль,красны и черный перец (молотый),рачьий жир,бисквитное тесто.  Приготовление Смешать перец,сельдерей и раков.Варить на слабом огне 15 минут.Приправить с рачьим жиром соль и молотый перец по вкусу.Добавить хлебных крошек и перемешать.Сделать из бисквитного теста заготовку и поместить туда смесью.Запекать при 450 градусов по Форенгейту в течение 6 минут.Приготовит можно 30 лепешек. 

Раки по креольски  Компоненты 1 нарезанная крупная луковица,1/2 чашки нарезанного сельдерея,2 стюложки масла,2 помидора,2 чашки воды,1/4 чашки петрушки,1 среднего размера стручок зеленого перца.1 средний лавровый лист,3 чашки сваренного риса,1/2 чашки нарезанных перьев лука.  Приготовление Обжарить лук и сельдерей на масле,добавить помидоры,тушить в течение 5 минут.Добавить воды,поместить раков,зеленый перец,лавровый лист и приправу (по вкусу).Довести до кипения,убавить огонь и варить в течение часа.Добавить рис,зеленый лук и петрушку.Закрыть крышкой,снять с огня и держать 20-30 минут перед тем как подавать к столу. 

РАКИ –ЭТО НЕ ТОЛЬКО ЗАКУСКА К ПИВУ

“Сунул Грека руку в реку…”, помните? Но живые, кусачие раки, пойманные своими руками, доставили многим удовольствие. С фонариками, с расщепленными палками, на рыбку, лягушку , в компании друзей наловишь , бывало, пол-ведра, а то и ведро больших, с большими клешнями, усачей. Поставишь на костер ведро воды с раками и компания ждет когда они начнут краснеть…. Укропчика, петрушки , лавровый листик добавить, соли и через 15-20 минут уже,а то и раньше чувствуется неповторимый , особый аромат раков. Его уже ни с чем не спутаешь. Его с удовольствикем нюхают и с нетерпением выуживают из ведра еще горячих, красных раков. Пир начинается. Под это блюдо не только пиво пьется с удвоенным удовольствием, но и водочка, сухое вино, да и другие напитки. Особый аромат и вкус рачьего мяса, сам процесс доставания его из панциря, высасывание не только крупных клешней, но и тонких ходильных ножек, туловища и особой вкуснятины – под самым панцирем--неповторимо.

Нет особых стандартных правил как есть раков. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Однако, в ресторанах, барах все же существуют традиции. Раков там и подают по особому. Например, в Швеции, их варят обязательно с добавлением в воду сахара, олхлаждают в той же воде, затем укладывают на тарелку. Добавляют в нее пучки укропа и подают с горячими тостами и шведскими специями, например, с тминным сыром. Обычная порция – 3 рака на тарелке, поставленной на салфетку. На другой салфетке, рядом лежат приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. Шведы, для которых сезон отлова раков летом знаменует наступление национального праздника, рекомендуют так поедать раков. Вначале удаляют ножом подвижный палец клешни, затем отрывают хвост, вскрывают панцирь и сосут спинку панциря изнутри, после сосут спинку тушки, аккуратно отвернув жаберные лепестки. Далее обсасывают каждую конечность. При этом закусывают и сыром, и тостами, а в веселой компании поют песни про раков. Обычай этот у них со времен викингов. Раньше раков у шведов поедали только короли и их приближенные. Только в нашем веке раки стали доступны простым людям.

Американцы готовят раков по разному: и раки Эутафе, и жаренные рачьи хвостики, и для диабетиков , и мягкопанцирные и т.д. Если же их варят целиком, то есть их по американски надо так. Используя большой и первый пальцы одной руки удерживать тело рака, а большим и первым пальцем другой руки-хвост, там , где он присоединен к телу.Отделяют хвост от тела вращением. Перед отбрасыванием тела , из него высасывают весь сок. Используя большой и указательный пальцы каждой руки, твердую поверхность хвоста отделяют от мягкой,брюшной.Дергая и вращая, отделяют мясо хвоста и втягивают его в рот. В американской кухне есть рецепт приготовления раков, уменьшающий содержание в них жира и холестерина. Вообще рецептов приготовления раков –сотни. Нкекоторые из них опубликованыв известной книге Е.Молоховец “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве” (Санкт Петербург, 1912г). Там , кстати, указывается, что “ одна из самых вредных вещей- это недоваренные раки или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные(снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их вапрки можно по следующим приметам: у не свежего рака хвост … всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное”.

Раки пользуются особой популярностью по всей Евыропе-это их основной рынок. Хотя наиболее развита рачья индустрия (раководство, как отрапсль) в США, в Швеции, в Китае, в Турции,Австралии, Финляндии. Очень известная французская кухня в одном из рецептов советует добавлять в воду с уже сваренными раками стакан красного вина. Вскипятить их еще раз, накрыть. Под крышкой варить еще пять минут потряхивая кастрюлькой. Раков после такого приготовления французы укладывают горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх горки украшают пучком зелени петрушки.

Е. Молоховец рассказывает о том, как приготовить суп из раков, масло из панциря раков, который мы обычно выбрасываем, как замариновать рачьи хвостики ит.д. Книга эта давно уже раритет. Я собрал десятки рецептов приготовления раков, сброширповал и теперь их можно заказать желающим отведать истинный вкус этого удивительного продукта.

Мясо раков, кроме аромата и вкуса оказывает стимулирующее действие на здоровые системы жизнеобеспечения человека и благотворно воздействует на пораженные органы. Его рекомендуют в пищу тем, кто подвнергся воздействию радиации, тем у кого больна печень, сердце. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженнных тканей. А из истории известно, что старики присыфпали раны порошком из панциря раков. В старину раков рекомендовали для насыщения организма необходимыми питательнымси веществами после истощения, болезней. Порошок от панциря раков рекомендуют добавлять в табак для отвыкания от курения(Люллин,1988; Корпачев,1989). Даже сдохших раколв использорвали для отпугивания с помощью их запаха сельскохозяйственных вредителей плодовых деревьев. Использование хитина из панциря рака значительно шире. В США его используют и при производстве бумаги, и при производстве формованных рыбных изделий, гранулированных рыбных кормов, в качестве извлечения белковых веществ из сточных вод рыбообрабатывающего производства. Его применяют при обработке семян пшеницы, повышая устойчивость к воздействию микробов. В Канаде разработан способ получения из панциря ракообразных водорастворимых покрытий для свежих фруктов, что удлиняет срок их хранения на 33%. Известно также много других путей использования хитина. Опыты, проведенные у нас в России, показали, что из одного только рака вида Astacus astacus L. (10 см и более длиной) можно получить целых 10г хитина, стоимость 1г которого на мировом рынке доходит до 10$ на мировом рынке. Однако, надо научиться получать чистый хитин, как его получают в США и Японии. Для большинства же любителей раков – это традиционное блюдо - вареные раки, которые своим видом символизируют красный день – праздник на столе.

В заключении скажу, что видов раков много. У нас, в России их с подвидами - десятки. Наиболее содержательным по выходу мяса и по другим товарным качествам считается широкопалый или благородный рак –Astacus astacus L. Именно из северо-западных областей России когда-то его отправляли в европейские страны десятки тонн. Теперь его у нас и в Европе так мало, что его промысел составляет только 3% от всех отлавливаемых для рынка раков. Но и стоит он дороже остальных. Поэтому для восстановления его популяций принимаются активные меры по всем странам Европы, но почему-то не у нас, в России. Хотя и специалисты есть, и места, где его еще можно восстановить. Слово за предпринимателями. Цена 1кг раков на внутреннем рынке России уже не менее 100 рублей . Не многие рыбные продукты такой цены достигают.